캐러멜은 설탕, 유제품 성분, 지방 등을 주성분으로 하는 식품으로, 가열 시 캐러멜화 및 마이야르 반응 등 다양한 열반응을 나타냅니다. 본 영상에서는 할로겐 라인 히터를 이용한 비접촉식 적외선 가열을 통해 캐러멜의 용해, 발포, 탄화, 연기 발생 등의 열반응 과정을 시각화했습니다.
적외선 가열은 표면에서 국소적이고 빠른 온도 상승이 가능하여, 유제품과 당분의 갈변 반응, 지방 분해, 휘발성 성분의 증발 등을 단시간에 관찰할 수 있습니다. 특히 초콜릿과 유사한 성분 구성을 가진 캐러멜은 유사한 가열 거동을 보이는 것이 확인되었습니다.
자세한 내용은 아래 사이트에서 확인하십시오.
